A caldeirada do chefe Sá-PessoaConheço o chefe Sá Pessoa desde criança, por amizade com a família que integra outros parâmetros que aqui não vêm para o caso. Ou vêm. É que a família de Sá Pessoa é uma família peculiar de artistas e de gente de bem que muito admiro. Músicos, bailarinos, fotógrafos de arte, nada falta no leque da sensibilidade e busca da perfeição na história dos Sá-Pessoa. E com um conhecido chefe da nova vaga de grande mérito, para compor a enorme abrangência das artes na familia.
Por isso mesmo segui com muita atenção – e sigo sempre que salto em zapping e deparo no ar com o programa – a confecção do chefe Sá-Pessoa, com quem tenho aprendido alguns truques e receitas mas desta vez discordo a propósito de uma
caldeirada.
Supostamente à portuguesa. Eventualmente à francesa. Não sei.
Ou nem uma coisa nem outra pois o conceito de
bouille à baise é um conceito totalmente diferente do que vi. Os ingredientes estão todos no tacho, dispostos de forma mais ou menos semelhante às camadas que foram ensinadas pelo jovem chef. E é nessa agradável marinada que os sabores do peixe, do pimentão, da cebola, do vinho branco, do tomate etc, se estão já a começar a fundir. Ao decidir aceitar a encomenda ou encetar a confecção leva-se então ao lume
tudo junto. E ferve
baixinho como indica o nome
bouilleabaise, - base de uma receita mediterrânica geral em que devemos integrar a nossa caldeirada - demorando, pelo menos, 40 minutos. Isto é, dez/quinze minutos até ferver, e depois mais trinta, muito baixinho, no mínimo, até apurar e fundir sabores devidamente.
Aquela jogada de separar a confecção e usar o caldo apurado à parte como distribuidor principal do gosto da caldeirada, não me convenceu. A caldeirada é isso mesmo – uma caldeirada. Uma festa.
A coisa começa no ”cabaz” a que todo o pescador da traineira tem direito, onde ele leva para casa o peixe que na lota não encasalou em nenhum lote maior.
Eu explico.
O navio de pesca trouxe à lota uma caixa de tamboril, outra de peixe-espada, outra de pargo, etc. Sobraram para ali um rascaço, um cantaril (de seu nome completo, mais verdadeiramente, alcantarilho), duas lulas, um cação, um safio, uma raia; enfim peixe desirmanado que não se constituiu como lote vendável. O pescador pode então combinar com o Mestre e levar essas sobras para casa. E é precisamente desse conceito de “aproveitamento” que surge a caldeirada à portuguesa genuína. A chamada
caldeirada à fragateira. Rica e variada e onde jamais, em tempo algum, se poriam salmonetes, peixe nascido para grelhar.
Além disto põe-se aqui uma questão de fígados – o do salmonete e o do fígado de tamboril.
Ver cortar o salmonete em filetes é uma ideia peregrina, talvez proveniente da Austrália onde o Chefe Pessoa estagiou, mas sinceramente muito estranha para o aproveitamento português do saporíssimo peixe. Nascido para grelhar, como disse, o fígado e a escama (talvez o único peixe em que a escama pertence ir ao prato, sabiam?...) fazem parte do sabor do salmonete.
O outro fígado é
o que não vi na caldeirada do Chef Pessoa. O de tamboril, ex-líbris da caldeirada à fragateira. O qual, em pequenas porções, deve perlar de sabor o colectivo. Tal como o pimento, que não senti, ou por falha minha, ou porque não tinha de facto grande intervenção na versão apresentada, nem as doses maciças de cebola que devem embrulhar a caldeirada no seu conjunto. O louro português, o alho, o azeite português, a flor de sal, (de preferência a caldeirada deve cozinhar-se em parte com água do mar…), um pouco de piri piri a gosto, a salsa ou o coentro picado bem no fim por cima …o pão frito a acompanhar… Mas sobretudo
o ferver baixinho por longo tempo, que não foi a estratégia de confecção do Chefe Pessoa.
A teoria do
stock é de origem anglo-americana. Ao armazenar um pouco de restos de carne ou peixe , com facilidade se compõe um caldo de tempero que se substitui, pela intensidade de sabor, ao lento apurar da cozinha portuguesa na panela ora de barro, ora de ferro.
Daí o sabor das nossas sopas lentas e da nossa comida de tacho…
Há que dizer isto em defesa do nosso próprio património e do orgulho com que essa
slow food nos foi trazida ate hoje pelos nossos avós. A caldeirada à portuguesa é um património nacional. Não dá para mistificar, desconstruir, aldrabar, nem reduzir no leque de peixes.
Caldeirada à portuguesa tem de ter raia, amêijoa, cação, safio, (de preferência de posta aberta, pois a posta fechada, como se sabe, tem demasiada espinha), tamboril. E depois é todo um mundo - e pode ter até sardinha, lula, ruivo, bodião, redfish, pargo mulato, pamplo, pataroxa, umas tiras de choco, umas postas de robalo e dourada, se houver; enfim, o resto de aproveitamentos. História já sabida da nossa riqueza de pobres e criativos. Mas dando margem de gosto muito variada a quem quiser e, assim, podendo sempre por de parte o que se gostar menos.
Mas nunca nenhuma vi que aponte para o salmonete, muito menos em assépticos filetes.
Curiosamente, a caldeirada tem leituras várias e confecções específicas das zonas onde se confecciona, e na Moita por exemplo, terá mesmo de incluir peixes do Tejo – dos quais a enguia e o choco são obrigatórios – e não leva água. Tudo é cozido nos próprios sucos dos peixes e legumes, que devem ser, tanto quanto possível, da época. Neste caso a enguia como coze mais depressa deve ser acrescentada a meio da fervura enquanto o choco deve estar desde o início - e bem fundo no tacho - para cozer bem.
Além disso, o gosto final da caldeirada típica à portuguesa é fruto do tempo de espera e maceração no tacho. Está já escolhida e pronta com o peixe esperando e deitando gosto ao conjunto. Depois é cobrir com os mínimos de água e, mais para o fim, vinho branco, para quem quiser apurar com esse perfume (há quem ponha cerveja…). Ou até scotch, o que, obviamente, é uma enormidade digna de prisão.
Mas como dizia, o gosto final é fruto desse tempo de conjugação de sabores. Por isso ela deve estar já preparada no tacho e
ir no tacho ao lume… e à mesa! O gosto vem portanto da redução natural com engrossamento do caldo, feita pelo tempo de fervura, nunca por sínteses adicionadas de stock de peixe intensivo. Ou pior ainda - como já vi - adicionar caldos
knorr/maggi ou molhos enlatados.
Sabores portugueses têm de ser abordados com muito cuidado e saber, por favor, caro amigo e querido amigo e chefe Sá-Pessoa. Consulte a história culinária deste antigo país de mil anos de sabores. Senão… arrisca-se a andar ao lado do que devia ser.
E por mim pode lavar a louça toda amanhã que eu não me importo!
Um grande e familiar abraço.
Pedro Barroso
